Stekt duva, grönsaksfrikassé och tryffelsky

Stekt duva, grönsaksfrikassé och tryffelsky
Portioner 6
Write a review
Print
Förberedelse
30 min
Tillagningstid
45 min
Total Tid
1 hr 15 min
Förberedelse
30 min
Tillagningstid
45 min
Total Tid
1 hr 15 min
Ingredienser
  1. 6 st duvor, urtagna
  2. 2 tsk salt
  3. 2 krm vitpeppar nymald
  4. 2 msk smör
  5. 1 st vitlöksklyfta stor, finhackad
  6. 3 st schalottenlökar grovhackade
  7. 1 st morot liten, i cm- stora tärningar
  8. 1½ msk olivolja
  9. ½ st citron strimlat skal
  10. 1 l kycklingbuljong koncentrerad fond
  11. 25 g tryffel (finns på burk)
  12. 1 krm strösocker
  13. ½ krm vitpeppar nymald
  14. 1 msk smör
  15. 3 dl ärter frysta, små, gröna
  16. 300 g haricots verts
  17. 300 g sparris späd, grön
  18. 12 st knipplökar späda
  19. 12 st morötter späda
  20. 3 dl vatten
  21. ½ tsk salt
  22. 1 msk smör
Instruktioner
  1. Sätt ugnen på 150°. Skölj duvorna inuti och torka med hushållspapper. Bind upp dem med steksnöre så att benen ligger tätt utefter kroppen.
  2. Salta och peppra duvorna och bryn dem runt om i smör. Lägg dem med bröstet upp i en ugnslångpanna. Stick in en köttermometer nerifrån och upp mot bröstet så att spetsen hamnar nästan mellan bröst och vinge. Sätt långpannan på nedersta falsen i ugnen 30-35 minuter och låt termometern gå upp till 67°.
  3. Låt vila ca 10 minuter före servering.
  4. Sky: Fräs lök och morot 2-3 minuter i olivolja så att löken blir glansig och genomskinlig utan att ta färg. Lägg i strimlat citronskal och låt fräsa ytterligare 5 min.
  5. Slå på kycklingbuljongen, koka upp under omrörning och låt sedan småkoka utan lock tills 4-5 dl återstår. Sila ner i ren kastrull.
  6. Tillsätt finhackad tryffel och smaka av med socker och peppar. Blanka av med smör strax före servering.
  7. Grönsaker: Ansa grönsakerna och koka dem 1 minut i vatten, salt och smör. Spola dem hastigt i kallt vatten.
  8. Ta bort snöret på duvorna. Lägg på varma tallrikar och fördela grönsakerna. Häll på lite tryffelsky och servera resten i såsskål. Bli inte förvånad om duvköttet är rosarött då ni skär i det. Köttet är rött och mörkt i sig.
Viltspecialisten http://www.viltspecialisten.se/