Ankbröst med anklever och äppelsky
2015-10-13 11:29:27
Portioner 8
Förberedelse
30 min
Tillagningstid
30 min
Total Tid
1 hr
Ingredienser
- 4 ankbröst
- 4 krm svartpeppar
- 200 g anklevermousse
Äppelsky
- 3 msk strösocker
- 1 dl Calvados
- 4 dl rödvin
- 2 dl vatten
- ½ dl kycklingfond
- ½ gul lök, grovhackad
- 1 msk rapsolja
- 1 morot, skalad och skuren i bitar
- 2 urkärnade äpple
- 1 msk maizena majsstärkelse
- 25 g smör
- ½ tsk salt
- 1 skalat urkärnat äpple i små tärningar
- ½ dl finhackad basilika
Selleri- och brysselpuré
- 700 g rotselleri, skalad
- 5 dl matlagningsgrädde
- 500 g brysselkål
- ¾ tsk salt, peppar
Instruktioner
- Sky: Smält socker i en kastrull, tillsätt calvados, rödvin, vatten och kycklingfond. Hetta upp olja i en stekpanna och bryn lök, morot och äpple ca 5 min. Blanda ner det i den kokande skyn. Koka ytterligare till ca hälften återstår. Sila och pressa genom en finmaskig sil. Häll tillbaka såsen i en kastrull och vispa ner majsstärkelse utrört i lite kallt vatten och låt få ett uppkok. Vispa i smör klickvis strax innan servering, smaka av med salt och peppar och lägg i de små äppelbitarna samt basilikan.
- Selleripuré: Skär sellerin i mindre bitar och koka dem i grädde ca 15 min utan lock tills sellerin är mjuk. Mixa till en slät puré. Ansa och skär brysselkålen i kvartar. Koka den i lättsaltat vatten i ca 5 min. Häll i ett durkslag och spola med kallt vatten. Blanda ner dem i den varma selleripurén strax före servering.
- Anka: Sätt ugnen på 150 grader. Hetta upp en stekpanna. Gör några snitt med vass kniv i ankbröstens skinnsida. Strö på peppar. Stek ankbrösten med skinnsidan ner i ca 2 min. lägg dem med skinnsidan upp på ett ugnssäkert fat, stek dem mitt i ugnen ca 15-20 min, 66 grader innertemperatur. Lägg i folie och låt vila ca10 min.
- Skär upp ankbrösten och lägg på varma tallrikar, lägg en bit anklevermousse på varje portion och slå varm sås över.
- Servera med selleri- brysselpurén och råstekta potatisskivor.
Viltspecialisten http://www.viltspecialisten.se/